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觀瀾老龍入海

文章附圖

觀瀾老龍入海

食譜原料:

  鱔魚一千克,海參(水浸)七百克,料酒五十克,胡椒粉二克,大蒜(白皮)一百五十克,小蔥八克,姜八克,味精二克,淀粉(蠶豆)八克,豬油(煉制)一百五十克,花生油一百克。

  制作方法:

                   

  一、獨頭蒜剝去蒜衣,洗凈;

  二、蔥去根須,洗凈,切段;

  三、姜洗凈,切片;

  四、。把精鹽七十克放入清水鍋中,燒沸后投入鱔魚,蓋上鍋蓋,視魚嘴張開、魚身彎曲時,撈入清水中,沖洗;

  五、將背肉腹肉與骨分開,去除內臟,將魚肉洗凈,用沸水燙一下,晾干;

  六、將頭剝去外皮,入油鍋焐熱,撈出待用;

  七、將鍋置旺火上燒熱,舀入花生油,燒至七成熱時,將鱔魚肉放入,用鐵叉拔散,至魚肉上浮油面;

  八、將油鍋離火,用漏勺將魚肉撈出,然后將油鍋回移旺火上,放入魚肉復炸,聽到油鍋中發出“啪啪”聲即撈入熱水中浸泡,待其回軟后,切成六厘米長的段;

  九、將鍋置火上,放入雞清湯七百五十毫升和蔥段五克、姜片五克,燒沸后將海參放入,再沸,撈出海參,揀去姜、蔥;

  十、將鍋置旺火上,舀入熟豬油七十五克,將蔥段三克、姜片三克投入炸香,放入鱔肉,加入料酒、雞清湯五百毫升、精鹽五克燒沸;

  十一、撇去湯面上的紅油,放入海參、蒜頭和熟豬油七十五克,待湯汁稠濃,用水淀粉勾芡,放入味精,起鍋裝盤;

  十二、海參和蒜頭間隔圍在四周,鱔肉盛在中間,撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。

 

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