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雞腿扒烏參-奇華菜譜

文章附圖

雞腿扒烏參-奇華菜譜

食譜原料:

  主料:海參(水浸)個百五十克,雞腿七百五十克

  輔料:蝦籽十克,冬筍四百克,火腿二十克,油菜心三十克

  調料:黃酒二十五克,鹽十克,醬油五十克,糖色十五克,味精一克,大蔥五克,姜三克,胡椒粉一克,淀粉(玉米)三克,豬油(煉制)一百克,雞油五十克,花生油一百克

                  

  制作方法:

  一、將海參洗凈,背朝下攤平,直剞十字刀紋;

  二、雞腿洗凈,用潔布吸去水;

  三、油菜心洗凈后削成橄欖形,剞十字刀紋;

  四、冬筍洗凈切薄片;

  五、將蔥打結,姜切片備用;

  六、淀粉(三克)放碗內加水調制成濕淀粉五克);

  七、炒鍋放在旺火上燒熱,加入花生油燒至四成熱,放入菜心過油,至翠綠撈出;

  八、待油七成熱時,用糖色抹勻雞腿,逐只放入炸至金黃色,倒入漏勺,瀝去油;

  九、原鍋仍放在旺火上,舀入雞清湯五百克,放入雞腿燒沸,蓋上鍋蓋,移小火上燜約一小時,鍋離火口,撈出稍涼,剔去腿骨;

  十、將雞腿、海參放入內有竹墊的沙鍋中;

  十一、炒鍋放在旺火上燒熱,加入熟豬油,至五成熱,放入蔥結、姜片炸香,加入雞清湯五百克和燒雞腿的湯,加黃酒、蝦籽、醬油、精鹽、放入冬筍片燒沸;

  十二、撇去浮沫,倒入海參沙鍋中,蓋上鍋蓋,放在中火上燒沸,移小火上燜約1小時,揭蓋;

  十三、揀去蔥、姜,取出竹墊,加味精,用濕淀粉調稀勾薄芡,放入火腿片,青菜心燒沸;

  十四、離火,撒上胡椒粉,淋入熟雞油即成。


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