雞腿扒烏參-奇華菜譜

雞腿扒烏參-奇華菜譜

食譜原料：

　　主料：海參(水浸)個百五十克，雞腿七百五十克

　　輔料：蝦籽十克，冬筍四百克，火腿二十克，油菜心三十克

　　調料：黃酒二十五克，鹽十克，醬油五十克，糖色十五克，味精一克，大蔥五克，姜三克，胡椒粉一克，淀粉(玉米)三克，豬油(煉制)一百克，雞油五十克，花生油一百克

　　制作方法：

　　一、將海參洗凈，背朝下攤平，直剞十字刀紋；

　　二、雞腿洗凈，用潔布吸去水；

　　三、油菜心洗凈后削成橄欖形，剞十字刀紋；

　　四、冬筍洗凈切薄片；

　　五、將蔥打結，姜切片備用；

　　六、淀粉(三克)放碗內加水調制成濕淀粉五克)；

　　七、炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油燒至四成熱，放入菜心過油，至翠綠撈出；

　　八、待油七成熱時，用糖色抹勻雞腿，逐只放入炸至金黃色，倒入漏勺，瀝去油；

　　九、原鍋仍放在旺火上，舀入雞清湯五百克，放入雞腿燒沸，蓋上鍋蓋，移小火上燜約一小時，鍋離火口，撈出稍涼，剔去腿骨；

　　十、將雞腿、海參放入內有竹墊的沙鍋中；

　　十一、炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，至五成熱，放入蔥結、姜片炸香，加入雞清湯五百克和燒雞腿的湯，加黃酒、蝦籽、醬油、精鹽、放入冬筍片燒沸；

　　十二、撇去浮沫，倒入海參沙鍋中，蓋上鍋蓋，放在中火上燒沸，移小火上燜約1小時，揭蓋；

　　十三、揀去蔥、姜，取出竹墊，加味精，用濕淀粉調稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心燒沸；

　　十四、離火，撒上胡椒粉，淋入熟雞油即成。

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