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石巖麻花野雞

文章附圖

石巖麻花野雞


原料:野雞脯肉四百五十克。熟豬肥膘四十五克、蝦仁五十克、咸雪菜葉十五克、蛋皮十克、水發冬菇十克、青菜葉十克、蛋清二十五克、花生油七百五十克,干淀粉十五克、精鹽六克、紹酒三十克、味精二克。

                 

  制法:將野雞脯肉、熟肥膘肉分別批成長七厘米、寬三厘米的薄片、雪菜葉漂洗后切成同樣大小的片。蝦仁斬成茸,加入蛋清、干淀粉、精鹽、紹酒攪勻成糊。將肥膘肉片兩面拍上干淀粉,放入盤中,將蝦糊涂在肥膘上,再蓋上鴨脯片,在鴨脯片上抹一層雞蛋清,貼上雪菜葉。然后在中間劃三刀(每刀約三點五厘米長的口子),兩頭相連,用手捏住一頭,將另一頭從中間刀口中反穿過來,拉成麻花形,再逐個抹上雞蛋清,將蛋皮、冬菇、青菜末撒在麻花野鴨上。鍋置火上燒熱,放入油燒至四成熱(約一百度)時,鍋離火,將麻花野鴨逐一放入油中;至鴨肉色呈乳白,倒出瀝油。原鍋上火,放入麻花野鴨,煎約一分鐘,同時烹入紹酒、味精,起鍋裝盤即成,

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