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河源黃泥煨雞

河源黃泥煨雞

食譜原料:

  活新嫩三黃(黃嘴,黃腳,黃毛)母雞一只(重約一千二百五十克),蝦仁,京冬菜,白糖各五十克,豬肉丁一百五十克,火腿丁,香菇丁,蔥,姜各二十五克,雞肫,紹酒,醬油各一百克,大蝦米十六克,味精一克,鹽二百克,豬網油二百五十克,鮮荷葉4張,熟豬油八十克,芝麻油,芝麻醬,蔥白段各少許。

  制作方法:

  一、將活雞宰殺,煺盡毛,在翅膀腋下開一個長約三厘米的小口,挖去內臟,切除肛門,洗凈晾干,再用刀背拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨,放入缽里,加醬油五十克、紹酒二十五克、精鹽五克、蔥末和姜汁各少許,腌三十分鐘。

  二、將雞肫肝切成片。炒鍋上火,放豬油五十克,燒至五成熱,先下蔥段、姜片炒香,再將肫片、蝦仁、冬菜末、豬肉丁、火腿丁、香菇丁、大蝦米等配料倒入炒和,加酒、醬油各25克,放味精一克、白糖適量,至配料剛熟時起鍋倒入碗內。將配料從雞翅下刀口放入腹內,然后將雞頭塞進開口處。再將蔥切成細茸,拌上少許豬油,涂遍雞身,并用豬網油將雞包好,再用荷葉包嚴,用繩子扎成橢圓形。

 三、將封酒壇的黃泥敲碎,加食鹽、紹酒和水拌和成厚糊,放在濕布上(黃泥厚約三厘米),在黃泥中間放上捆好的雞,將濕布四角拎起,把雞身包緊,然后將濕布揭去,改用廢紙包裹。用竹簽在泥面上戳一小孔,以供烘烤時排出熱氣,防止泥層破裂。最后將包好的雞放進烘箱,用旺火烘烤四十分鐘,使黃泥烘干取出,用濕泥將小孔涂沒,再入烘箱烘烤三十分鐘后,改用文火煨烤(每隔二十分鐘翻一次身),共烘煨四五小時即熟。食前先敲掉泥殼,除去小繩和荷葉,將雞裝盤,淋麻油少許,帶芝麻醬、蔥白段供蘸食。

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